相信大家都曾經吃過香滑可口的茶碗蒸(日式蒸蛋),也相信大家也吃過沒啥味道的茶碗蒸(日式蒸蛋),我會想研究日式蒸蛋是因為有一次在一家日本料理店點了茶碗蒸,吃到的卻是只有蛋味,沒有任何層次的蒸蛋。X的!在料理店花了錢卻只吃到這麼粗糙的味道,這激起了我的研究慾望。

經過了網路的搜尋和幾次的試做,終於做出了合我口味的茶碗蒸.....

 

材料:

高湯包一包(或是自己準備昆布和柴魚片等製作高湯原料)

土雞蛋兩個

味霖

香菇醬油

料理酒

雞肉塊,蛤蠣,魚板等配料

 

要做出好吃的茶碗蒸有三個要素:

一,高湯

二,蛋汁比例

三,蒸汽壓力(溫度?)

 

現在我們一步一步來做出好吃的茶碗蒸吧!

 

高湯:

通常我熬的高湯是買好事多的日式高湯包。

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高湯包內含多種材魚,昆布和香菇的細小顆粒(並非化學合成粉末)

,600CC的水(通常是一罐小寶特瓶飲用水的容量)兌一包的高湯包即可熬出不錯的日式高湯。

如果是要做日式勾芡的醬汁,水可減少,高湯味道會更加濃郁。

如果買不到高湯包可以自己用昆布及柴魚片熬高湯。在簡單一點的,就用味之素的柴魚高湯粉條就可以了。

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水加高湯包下去熬煮一般10分鐘內就會出味,熬製成淡淡金黃色的高湯。這時候你可以以小湯匙是喝看看,味道保證會讓你驚訝!

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再來就是調味,一般我會加三種調味料去調高湯,味霖、香菇醬油和料理酒。其是所有日式料理的醬汁都是依照這四種元素(高湯,醬油,味霖,日本酒)依照不同比例去調製出來的。例如牛井和壽喜燒醬汁成分相近,比例不同就會造就截然不同的味道。

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依照茶碗蒸高湯的做法,熬600cc高湯我會加一小湯匙半的香菇醬油,半湯匙的味霖和半湯匙的日本酒。再加這些調味料時你可以加一項,嚐一下味道去瞭解不同調味料加入時高湯味道的的變化。

調味後再讓高湯滾一下就可以放在旁邊冷卻被用。

 

蛋汁

再來要調蛋汁,蛋汁就比較簡單了。把蛋打入碗內,一般我會使用兩顆土雞蛋。

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打均勻後,重點來了!要加濾網過濾 (重點),把蛋汁內的胚胎過濾出來,以免打不散的胚胎影響茶碗蒸的口感和美觀。

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再來,就要調和蛋汁了!把冷卻後的高湯和蛋汁以 3:1的比例調和(重點),例如說你的蛋汁是一碗,那就要再加入3碗的高湯攪拌均勻,此時就可以準備蒸蛋了。

至於蛋汁和高湯的比例,我一開始也不相信1:3我的直覺是太稀了,我曾經用1:2的比例試過,蒸出來的蛋果然還是太硬,沒有那種滑溜的口感。

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再來就是蒸蛋的步驟了。

在蒸蛋前,也可以放一些生蛤蠣,雞肉塊或是魚板以增加茶碗蒸的口感和樂趣。為什麼是樂趣呢?我女兒都會要求我放入蛤蠣,等茶碗蒸蒸好以後,他就會慢慢挖,像是尋寶一樣慢慢把蛤蠣找出來。

在電鍋內倒入一碗的水,打開電鍋電源,蓋上鍋蓋。切記鍋蓋不可以密封要開一小縫讓烝氣透出(重點),不然蒸氣溫度過高可會讓茶碗蒸出現表面如月球表面一般的坑坑洞洞,影響美觀。

再來就等電鍋跳起,享受你的茶碗蒸吧~~

 

完工的相片呢?

對不起,我忘了照。等我想起時,茶碗爭早就被我家兩個小鬼頭吃乾抹淨了!!!

 

其實茶碗爭並不困然,只要高湯調的適宜,你們家做的茶碗蒸保證會比任何一家五星級的飯店主廚做的還要好吃。

找個時間下廚試試吧~

 

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  • 百布純
  • 下次也來試試你的配方茶碗蒸~
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